Veggie pompoenlasagne met kokosmelk

Met één pompoen kan je heel veel doen. Je kan bijvoorbeeld lasagne maken. En je kan eventjes later bijvoorbeeld nog eens lasagne maken.

Wat begon met één pompoen mondde uit in een onbesliste strijd tussen twee lasagnes. Beide even lekker. Beide even veggie. En beide even verrassend licht (voor een lasagne althans).

Wat heb je nodig (2 personen)?

• 200 g butternutpompoen
• 250 champignons
• 1 tomaat
• 2 teentjes knoflook
• 2,5 dl kokosmelk
• Lopende honing
• Citroensap
• Kaneel
• Peper & zout
• Olijfolie
• Bakboter

• Lasagnebladen

Pompoenpitpesto

• 100 g butternutpompoen
• 1 teentje knoflook
• 40 g pompoenpitten
• 60 Grana Padano
• Peper & zout
• Olijfolie

 Wat moet je doen?

1. Snijd 300 g butternutpompoen in plakken van zo’n centimeter dik. Doe de pompoen in een ovenschaal. (Kies voor de pompoen de ovenschaal die je straks ook gaat gebruiken om de lasagne in op te bouwen.) Besprenkel de plakken pompoen met olijfolie en de honing, en kruid ze met een beetje kaneel, peper en zout. Meng alles onder elkaar zodat elk plakje een glanzend laagje heeft. Leg 2 ongepelde teentjes knoflook bij de pompoen en zet de ovenschotel alvast in de oven op 200°. De pompoen moet zo'n 30 minuten roosteren.

2. Snijd de champignons in twee en bak ze in olijfolie en boter.(*) Wanneer de champignons gebakken zijn, blus je de pan af met de kokosmelk. Kruid met peper en zout en laat inkoken tot je saus de gewenste dikte heeft. Werk af met citroensap naar smaak.

3. Ontvel de tomaat en snijd ze in plakjes.

4. Wanneer de pompoen geroosterd is, kan je de pompoenpitpesto maken. Doe het teentje knoflook in de blender, samen met 40 g pompoenpitten en 60 g Grana Padano. Het beste is om nu de blender al eens te laten draaien. Doe er dan 100 g van de geroosterde pompoen uit de oven bij.

5. Haal de rest van de geroosterde pompoen uit de ovenschotel en bouw de lasagne op. Omdat in de ovenschotel van de pompoen nog olijfolie en honing aanwezig zijn, gaan de lasagnebladen niet aan de bodem kleven. Begin met een laag lasagnebladen. Leg daarop de geroosterde plakken pompoen. Leg weer een laag lasagnebladen. Giet daarop de champignons met de kokosmelk. Leg weer een laag lasagnebladen. Smeer daarop de pompoenpitpesto en werk af met de plakjes tomaat.

6. Zet de lasagne 30 minuten in de oven op 180°. Zet daarna nog 5 minuten de grill op. Geniet.

(*) Om champignons te bakken, gebruik ik altijd een mengeling van olijfolie en plantaardige bakboter (Alpro Soya). Ik vind dat ze op die manier de lekkerste smaak en de mooiste kleur krijgen.